La cucina wok 101

Perché usare un wok?

Il wok è un recipiente da cucina tradizionale cinese con una base arrotondata a forma di ciotola e un lungo manico che consente di spostarlo facilmente su un fornello o una fonte di calore.
Il wok è realizzato in acciaio al carbonio o in ghisa, che è perfetta per la frittura perché si riscalda rapidamente, trattiene bene il calore ed è molto resistente.

Un vantaggio della preparazione dei cibi in un wok è rappresentato dalle pareti alte e inclinate che consentono di mescolare, miscelare e spostare facilmente gli oggetti all'interno della pentola senza che si rovescino. Anche la pulizia del wok è piuttosto semplice, motivo per cui è uno dei preferiti dalle famiglie asiatiche.

Inoltre, le pietanze cucinate in un wok adeguatamente condito possono sviluppare un sapore e un aroma caratteristico, descritto come "wok hei" in cantonese.
Questo sapore è difficile da descrivere con precisione, ma alcune delle parole usate per spiegarlo sono "affumicato", "alliato", "grigliato" e "metallico".

Cosa si può cucinare in un wok?

Il wok è estremamente versatile ed è una scelta popolare per cucinare piatti cinesi, tailandesi e asiatici.
Può essere utilizzato per soffriggere (come il Pad Thai o il pollo agli anacardi), friggere (come il maiale fritto alla thailandese con l'aglio), cuocere in padella, cuocere a vapore, in camicia, bollire, brasare, scottare, stufare, preparare zuppe, affumicare e arrostire le noci.
Si può anche usare per preparare dolci come riso fritto, frittelle e persino caramelle al caramello!

Che tipo di wok devo comprare?

Un buon wok è una delle pentole più versatili che possiate mai possedere. Può essere utilizzato per quasi tutti i tipi di cucina asiatica e può persino sostituire altre pentole e padelle in cucina.
I wok possono variare per dimensioni, forma e materiale. Quando si acquista un wok, ci sono alcuni elementi da considerare per ottenere il wok giusto per voi.

 Materiale

Per la cucina tradizionale cinese o tailandese, un wok in acciaio al carbonio o in ghisa è l'ideale perché si riscalda rapidamente, trattiene bene il calore ed è resistente.
L'acciaio al carbonio è il materiale più comune grazie alla sua economicità rispetto ad altre opzioni. Inoltre, la sua leggerezza lo rende più semplice da maneggiare e più veloce da riscaldare. Tuttavia, i wok in acciaio al carbonio sono solitamente più difficili da stagionare rispetto a quelli in ghisa.

Tuttavia, la ghisa è pesante e non risponde rapidamente ai cambiamenti di temperatura. È possibile acquistare anche un wok in acciaio inox, che ha una buona distribuzione e ritenzione del calore e non richiede condimenti, quindi è ideale per chi non ha dimestichezza con i wok.

Tuttavia, poiché non è possibile creare una superficie antiaderente con i condimenti, alcuni alimenti possono attaccarsi alla superficie del wok. Un wok antiaderente è un'altra opzione per chi preferisce usare meno olio e ha bisogno di qualcosa di adatto a un cuoco principiante, poiché è facile da pulire e non richiede condimenti.
Tuttavia, poiché i rivestimenti antiaderenti non possono essere riscaldati come altri wok, non è possibile ottenere la stessa scottatura di carni e verdure di altri wok, né acquisire l'aroma e il sapore ideale del "wok hei".

 Forma

Può capitare di trovare sugli scaffali wok a fondo tondo o piatto e chiedersi quale sia il migliore. Ciò dipende dalle vostre preferenze e dal tipo di piano cottura.
Tradizionalmente, i wok sono realizzati con un fondo rotondo, per poter essere posizionati vicino alla fiamma. Tuttavia, a causa del design della maggior parte dei fornelli attuali, per utilizzare un normale wok a fondo tondo è necessario un anello per wok o un fornello con piano wok.
Per questo motivo, molti cuochi preferiscono i wok a fondo piatto, che non richiedono un'attrezzatura aggiuntiva. Tuttavia, alcuni esperti di wok sostengono che il fondo piatto diminuisce la superficie totale e rende difficile lanciare il cibo, rispetto a un wok a fondo tondo.
Inoltre, più il wok è profondo, più cibo può essere cucinato contemporaneamente.

 Maniglia

I wok sono dotati di due tipi di manici: ad anello e a bastone. I manici gemelli a forma di anello sono i più comuni e sono in genere realizzati in metallo semplice.
Quando un cuoco ha bisogno di tenere il wok mentre lancia il cibo durante la cottura, di solito tiene uno dei manici ad anello con un asciugamano spesso. I manici a bastone sono lunghi, costruiti in acciaio e dotati di impugnature rivestite in legno o plastica.
Un wok con un manico lungo facilita anche la cottura dei cibi senza doversi chinare sul piano di cottura.

 

 

Come preparare il wok per la cottura

Un wok nuovo di zecca può sembrare bello, ma non è pronto per essere usato per cucinare. Per assicurarsi che sia adatto alla cottura, è necessario pulirlo, asciugarlo e condirlo. Ecco il procedimento per farlo:

1. Pulire il wok con acqua calda e detersivo e poi asciugarlo completamente.
   
   
2. Rivestire il wok con una piccola quantità di olio vegetale e utilizzare un tovagliolo di carta per distribuire l'olio in modo uniforme.
   
   
3. Per insaporirlo, accendete il fornello al massimo e lasciate il wok al caldo per qualche minuto, finché non vedrete l'olio fumare.
   
   
4. Spegnere il fornello e attendere che il wok si raffreddi prima di pulirlo a fondo con acqua calda.
   
   
5. In questo modo si crea un rivestimento antiaderente che rende la cottura più semplice e meno caotica. Dopo qualche utilizzo, lavare il wok con acqua e sapone per eliminare le particelle di cibo e gli oli.

 

 

Cucinare con il wok

I wok si prestano a diverse tecniche di cottura, ma la più comune è la frittura, in cui gli alimenti vengono cotti in un wok oliato a fuoco vivo, mescolati e saltati velocemente.
Ecco alcuni consigli e un ordine suggerito per la cottura degli ingredienti nel wok che vi aiuteranno a creare un delizioso piatto saltato in padella.

Preriscaldare il wok - scaldate il wok a fuoco medio-alto e aggiungete circa 1 cucchiaio di un olio da cucina con un alto punto di fumo, come l'olio di arachidi, l'olio vegetale o di canola o l'olio di semi di vinacciolo.

L'ordine di cottura degli ingredienti nel wok - Una volta che il wok e l'olio sono caldi, aggiungere gli ingredienti nel seguente ordine:
- Proteine (da 4 a 7 minuti)
- Aromi (1 minuto)
- Verdure (da 1 a 7 minuti, a seconda delle dimensioni e della robustezza)
- Salsa di condimento o salsa wok (2 minuti)

 

 

Come pulire e conservare un wok

È necessario prestare attenzione anche alla conservazione del wok. Se è in acciaio al carbonio, è meglio tenerlo lontano da ambienti umidi, perché potrebbe arrugginire.
Un supporto per wok è un ottimo modo per mantenere il wok in buone condizioni.
Inoltre, si consiglia di rivestire l'interno del wok con un cucchiaino di olio fresco prima di riporlo.