Come usare un mortaio e un pestello thailandese

Mortaio, per sprigionare aromi e sapori

Osservando il ritmico pestare degli ingredienti nel mortaio e nel pestello, si ha la sensazione che gli aromi e i sapori si sprigionino nell'aria. Questa tecnica tradizionale di macinazione e frantumazione degli ingredienti libera gli oli e le essenze naturali, dando vita a una profondità di sapore che i moderni elettrodomestici da cucina non possono riprodurre.
Il mortaio e il pestello agiscono come catalizzatori, rompendo le pareti cellulari di erbe, spezie e verdure, liberando gli aromi nascosti e intensificando i sapori. La consistenza degli ingredienti si trasforma, creando una miscela armoniosa che costituisce la spina dorsale di molti piatti thailandesi.

Tipi di mortaio e pestello tailandese

Le cucine thailandesi utilizzano due tipi principali di mortaio e pestello: il mortaio e pestello in granito e il mortaio in terracotta con pestello in legno duro. Ogni materiale ha i suoi vantaggi e si adatta a diversi tipi di ingredienti e ricette.

Mortaio e pestello in granito

Vantaggi: Il mortaio e il pestello in granito, realizzati in robusta roccia ignea, eccellono in durata e robustezza. Il loro peso e la solida struttura consentono una macinazione vigorosa, perfetta per preparare paste di curry e miscelare le spezie in modo efficiente. La loro resistenza garantisce una miscelazione accurata, fondamentale per ricette come la pasta di curry verde thailandese .
Grazie alle sue diverse dimensioni e capacità, è versatile per lotti di diverse dimensioni, dai condimenti al burro di noci. La sua robusta struttura garantisce stabilità durante l'uso, riducendo al minimo il rischio di ribaltamento o scivolamento, e il peso agevola il processo di macinazione, rendendolo più semplice per l'utente.

Svantaggi: il peso può rappresentare una sfida per la maneggevolezza e la pulizia, soprattutto per chi ha mobilità o forza limitate. Inoltre, essendo poroso, il granito tende ad assorbire liquidi e odori, rendendolo meno adatto alla macinazione di ingredienti dal sapore pungente come il pesce.

Mortaio e pestello in terracotta

I vantaggi: il mortaio e pestello in terracotta, noto anche come mortaio in stile laotiano, offre un'alternativa economica e leggera al granito. Realizzato in resistente argilla cotta, è perfetto per lavori di macinazione e miscelazione più leggeri, come schiacciare l'aglio o miscelare l'olio al peperoncino. Il suo prezzo accessibile e il peso maneggevole lo rendono accessibile a cuochi di vari livelli di abilità.
Specificamente progettato per la lavorazione e la miscelazione delicata, preserva le consistenze delicate di piatti come l'insalata di papaya verde o la pasta di peperoncino Nam Prik. Per chi cerca piatti strutturati, questo set è la scelta ideale. La sua ciotola profonda è perfetta per preparare marinate, miscele di spezie e condimenti vinaigrette.

Svantaggi: la loro fragilità rispetto ai set in granito implica che si debba evitare di esercitare una forza eccessiva durante la macinazione. Inoltre, gli impasti o le miscele lavorati in un mortaio di terracotta potrebbero non raggiungere lo stesso livello di levigatezza di quelli ottenuti con un mortaio in granito.

Granito o terracotta: qual è la scelta giusta per voi?
La scelta tra un mortaio e un pestello in granito o in terracotta dipende in ultima analisi dalle vostre preferenze e dal vostro stile di cucina.
I set in granito sono perfetti per chi ama preparare autentiche paste di curry thailandesi e macinare spezie. I set in terracotta, invece, sono ideali per chi preferisce ricette che richiedono una miscelazione delicata o la frantumazione degli ingredienti.

Come iniziare con il mortaio e il pestello

Prima dell'uso
Lavare il mortaio e il pestello sciacquandolo accuratamente con acqua calda, assicurandosi che tutte le superfici siano pulite. È possibile utilizzare sapone o detersivo per piatti, ma è necessario risciacquare accuratamente. Per i set in granito, immergerli in acqua pulita per 2-3 ore, quindi lasciarli asciugare completamente all'aria al sole.
Per quanto riguarda i set in terracotta, pulirli accuratamente, lasciarli asciugare all'aria al sole e poi procedere alla cura.
Per curare i vostri utensili, usate il riso per eliminare ogni residuo di grana e impurità. Aggiungete al mortaio una piccola manciata di riso bianco e un cucchiaio d'acqua, quindi usate il pestello per macinare il riso con movimenti circolari. Questa azione creerà una pasta grigia poiché il riso assorbe lo sporco e i detriti. Sciacquare la pasta con acqua e ripetere l'operazione fino a quando la pasta di riso risulterà bianca e pulita.

Come usare
Ecco alcuni consigli per usare efficacemente il mortaio e il pestello:

 

1. Stabilizzare la malta: Posizionare la malta su una superficie stabile, in modo che non scivoli o si muova durante l'uso.
2. Aggiungere gli ingredienti: Iniziate con gli ingredienti più grandi e duri sul fondo del mortaio. Si tratta di elementi come aglio, pepe in grani o citronella. Aggiungere gradualmente ingredienti più piccoli e delicati.
3. Macinare con movimenti circolari: Utilizzare il pestello con un movimento circolare, esercitando la pressione necessaria.
4. Regolazione della tecnica: Regolate la forza e la velocità di macinazione in base alla consistenza che desiderate ottenere. Se avete bisogno di una miscela più fine, macinate con maggiore pressione e per un tempo più lungo.
5. Fare delle pause se necessario: Per evitare di surriscaldare gli ingredienti o di affaticare i muscoli, fate delle pause durante il processo di macinazione.
6. Tecniche per ingredienti specifici: Ingredienti diversi possono richiedere tecniche diverse. Ad esempio, per le paste, iniziare con gli elementi più duri e procedere verso quelli più morbidi, assicurando un impasto omogeneo.

Ricordate che il segreto è usare una combinazione di movimenti di percussione verticale e di attrito circolare, aggiungendo e macinando gradualmente gli ingredienti per ottenere la consistenza e la miscela desiderate.

Manutenzione:

Dopo aver utilizzato il mortaio e il pestello, è fondamentale pulirli e conservarli in modo appropriato per mantenerli a lungo ed evitare che gli odori persistenti influiscano sulla prossima sessione di cucina.
Sciacquate il set con acqua calda e, se necessario, usate del sapone o una spazzola per eliminare residui o macchie. Asciugare accuratamente il set all'aria dopo aver eliminato l'acqua in eccesso. Assicurarsi che sia completamente asciutto prima di riporlo in un luogo asciutto per evitare la formazione di muffa o di odori sgradevoli.

Ricette che brillano con mortaio e pestello

Ecco alcune ricette tradizionali thailandesi che prendono vita se preparate con mortaio e pestello:

Pasta di curry thailandese: L'autentica pasta di curry tailandese è una miscela complessa di erbe, spezie e aromi. Una pasta di curry richiede una miscela raffinata di erbe e spezie, e il mortaio e il pestello aiutano a creare una pasta che cattura i sapori vibranti e gli aromi seducenti della cucina tailandese.

Som Tam (insalata di papaya verde): Il Som Tam è un piatto thailandese per eccellenza, noto per i suoi sapori e le sue consistenze vibranti. L'uso del mortaio e del pestello per preparare il condimento permette agli ingredienti di fondersi insieme, creando un equilibrio armonioso di sapori dolci, aspri e piccanti. L'azione delicata del pestello ammacca leggermente gli ingredienti, rilasciando i loro succhi ed esaltando il gusto complessivo.

Nam Prik (pasta di peperoncino tailandese): La pasta di peperoncino thailandese è un condimento versatile che aggiunge un tocco piccante a qualsiasi piatto. È possibile creare una pasta con la miscela perfetta di calore e sapore, in base alle proprie preferenze.

Zuppa Tom Kha Gai: Questa zuppa di pollo al cocco tailandese è un piatto confortante e aromatico. L'uso di mortaio e pestello per creare la pasta infonde al brodo una profondità di sapore che rende ogni cucchiaio una delizia per i sensi.