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La tua guida alle paste di curry tailandesi
La pasta di curry tailandese, chiamata "Prik Gaeng" in thailandese, è un ingrediente base della cucina tailandese, in particolare dei piatti al curry. La pasta di curry tailandese è diversa dalla pasta di curry indiana in termini di ingredienti e profilo aromatico, quindi non è possibile sostituirla con un'altra. La pasta di curry tailandese è composta da una miscela di erbe fresche, spezie e aromi.
In Thailandia esiste un vasto elenco di paste di curry, ma alcuni ingredienti comuni sono la pasta di gamberi, lo scalogno, l'aglio, la citronella, le radici di galangal, le radici di coriandolo e i peperoncini.
Tuttavia, il tipo di peperoncino utilizzato dipende dal tipo di curry, se secco o fresco, rosso o verde.
Per preparare la pasta in modo tradizionale, tutti gli ingredienti vengono lentamente mescolati e pestati in un mortaio di granito e in un pestello. Questo metodo semplice richiede tempo per ottenere una pasta fine, ma è in grado di esaltare il gusto aromatico e saporito di tutte le erbe e le spezie.
Tuttavia, oggi un robot da cucina o un frullatore sono una scelta più conveniente e la pasta di curry tailandese già pronta è sicuramente un prodotto che fa risparmiare tempo e denaro, soprattutto ai principianti.
In Thailandia esistono centinaia di tipi di pasta di curry, compresi quelli provenienti da regioni specifiche del Paese. Ma ci sono alcune paste molto diffuse e vi daremo una guida su cosa contengono e su come possono essere utilizzate in cucina.
Pasta di curry rosso
La pasta di curry rosso, chiamata in thailandese "Prik Geang Phed", è composta da peperoncini rossi essiccati, aglio, sale, citronella, galangal, pasta di gamberi, foglie di lime makrut, radice di coriandolo, semi di coriandolo, semi di cumino e grani di pepe.
La colorazione rossa deriva dai peperoncini rossi essiccati; per lo più si utilizzano peperoncini rossi spur, ma è possibile aggiungere alla ricetta altri peperoncini rossi essiccati. Nonostante il suo colore rosso vivo, la pasta è meno piccante della pasta di curry verde perché utilizza peperoncini essiccati, mentre la pasta verde utilizza peperoncini freschi, ma più piccanti.
La pasta di curry rosso è una base versatile e saporita per una varietà di piatti thailandesi.
Oltre a preparare il classico curry rosso a base di cocco, si usa per saltare in padella con tofu o carni come maiale o pollo. Si può mescolare con pesce o frutti di mare macinati per preparare Tod Man Pla (torta di pesce tailandese) o Hor Mok Pla(crema di pesce tailandese). Il curry può essere preparato anche senza latte di cocco e viene chiamato "Geang Pa" (curry della giungla) in thailandese.
Pasta di curry verde
La pasta di curry verde è chiamata "Prik Gaeng Khiao Wan", che significa letteralmente "curry verde dolce". Nonostante il nome e l'aspetto dolci, la pasta di curry verde tende a essere più pungente e la più piccante di tutti i curry qui elencati.
Utilizza ingredienti simili a quelli della pasta di curry rossa, ma la differenza principale è l'uso di peperoncini verdi freschi. Tradizionalmente, i thailandesi amano aggiungere foglie di coriandolo e di peperoncino per dare un colore più verde alla pasta. Questo conferisce anche un profumo e un profilo di sapore diverso al curry verde.
La pasta verde è tradizionalmente utilizzata per preparare il curry a base di cocco con qualsiasi tipo di carne, dal manzo, al pollo, al maiale, fino a scelte vegetariane come tofu o broccoli. Anche i piatti saltati in padella con la carne o il riso fritto con il curry verde sono scelte popolari.
Pasta di curry giallo
La pasta di curry giallo è conosciuta localmente come "Prik Gaeng Garee" ed è composta da scalogno, sale, citronella, peperoncino rosso, aglio, radici di galangal, radici di coriandolo, scorza di lime kaffir, succo di lime e pepe bianco.
Alcuni ingredienti extra, come le radici di zenzero e il curry giallo in polvere, conferiscono alla pasta gialla l'aroma e il colore caratteristici. In genere contiene meno peperoncino rispetto ad altri curry, quindi è più delicato in termini di piccantezza e può essere servito per un pasto per bambini. Il pollo al curry giallo tailandese è un piatto comune.
La pasta viene utilizzata anche per preparare il brodo di cocco al curry per il pollo Khao Soi in stile nordico. Può essere usata come strofinamento o marinata per gli spiedini Satay o combinata con la crema di cocco e usata negli stufati di pesce.
Pasta di curry Panang
La pasta di curry Panang è chiamata "Prik Gaeng Panang" in thailandese. Gli ingredienti sono simili alla pasta di curry rossa, ma alla ricetta vengono aggiunte arachidi tostate e macinate. Le arachidi conferiscono al Panang il suo sapore e aroma di nocciola e la sua consistenza unica e ricca.
Il piatto di curry Panang è solitamente più denso e ricco del classico Curry Rosso. Ma se non avete la pasta di Panang in casa, potete aggiungere arachidi tostate macinate alla pasta di curry rosso e usare la panna di cocco al posto del latte di cocco per renderlo più cremoso.
Un'idea alternativa all'uso della pasta Panang è quella di mescolarla con carne macinata e trasformare il composto in un delizioso hamburger!
Pasta per curry Massaman
La pasta di curry Massaman, o Prik Gaeng Massaman, utilizza ingredienti simili a quelli della pasta di curry gialla, ma ha più aromi, come semi di cardamomo, chiodi di garofano, semi di cumino e cannella.
Di solito vengono arrostiti prima di essere macinati e mescolati con altri ingredienti che conferiscono al Massaman una fragranza extra. Il Massaman Curry è solitamente preparato con carne di maiale, manzo, pollo o lampone, con patate e arachidi intere e cotto nel latte di cocco. Viene condito con salsa di tamarindo, salsa di pesce e zucchero di palma.
Tradizionalmente, il curry Massaman viene servito con un contorno acido come l'Ajad (fette di cetriolo e cipolle in aceto), insalata piccante o verdure sottaceto.
Come usare la pasta di curry
Il metodo di cottura della maggior parte dei curry è simile.
Per prima cosa, scaldare un cucchiaio di olio vegetale in una casseruola (o pentola) a fuoco alto. Aggiungere la pasta e soffriggere per qualche minuto prima di aggiungere qualche cucchiaio di crema di cocco, in modo da ottenere una salsa densa.
Aggiungere alla salsa la carne o le verdure robuste come patate o carote, quindi aggiungere il latte di cocco. Mettere il resto degli ingredienti nella casseruola, condire con salsa di pesce e un po' di zucchero.
Far sobbollire il contenuto della casseruola fino a cottura completa. Se si utilizzano carni leggere/delicate come pesce, gamberi o altri frutti di mare, si può aggiungere la carne nell'ultima fase invece di cuocerla con la salsa densa all'inizio.
Oltre alla preparazione di piatti al curry, come abbiamo detto sopra, la pasta di curry può essere utilizzata in molti altri modi.
Consultate il nostro articolo "5 modi per usare la pasta di curry tailandese in cucina" per altre idee culinarie.
Come conservare le paste di curry
Per la pasta di curry già pronta, conservare la confezione in un luogo fresco e asciutto, lontano dalla luce diretta del sole o dal calore.
Una volta aperta la confezione, conservatela in un contenitore con chiusura a zip o a tenuta stagna, tenetela in frigorifero e consumatela entro una settimana. Se non si prevede di utilizzarla entro una settimana, conservarla in freezer; può essere conservata fino a un mese.
La pasta di curry fatta in casa può essere conservata allo stesso modo in frigorifero, ma deve essere utilizzata entro 2-3 giorni o conservata in freezer per un massimo di 2 settimane per ottenere la migliore qualità e l'aroma della pasta.