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Alcune cose che non sapevi sulle paste al curry thailandesi
Se si guardano i menu dei ristoranti di tutto il mondo, sarebbe facile pensare che i curry thailandesi abbiano solo tre colori. Fine della storia.
Ma in Tailandia, niente potrebbe essere più lontano dalla verità.
Le paste di curry tailandesi hanno profili di sapore unici che si adattano a una moltitudine di piatti e tecniche di cottura.
Chiamate prik gaeng in thailandese, le paste al curry sono la base di innumerevoli ricette tradizionali e moderne.
Ci sono ingredienti di base che quasi tutte hanno in comune.
Quando preparano le paste, i cuochi thailandesi preferiscono l'aroma dei piccoli spicchi d'aglio thailandese con la buccia così sottile che non hanno bisogno di essere pelati. Preferiscono anche gli scalogni thailandesi, che sono più piccoli e più fragranti dei loro cugini occidentali.
Alcune paste incorporano aromi che hanno un sapore distintamente thailandese: citronella, galangal, foglie di lime makrut e radici di coriandolo sono usati non solo nei curry ma in molti piatti thailandesi, dalle zuppe ai fritti.
Aggiungono note fresche, brillanti e floreali che sono la firma immediatamente riconoscibile del cibo thailandese. E naturalmente, cosa sarebbe una pasta di curry senza i peperoncini?
Rossi o verdi, freschi o secchi, delicati o feroci, sono quelli che danno alle paste la loro personalità decisa. Anche se strettamente associati alla cucina tailandese e ad altre cucine asiatiche, i peperoncini sono di importazione dal Nuovo Mondo, arrivati in Asia "solo" circa sei secoli fa sulle navi dei commercianti portoghesi che cercavano oro, gemme, indaco, spezie e altre merci di valore.
Prima di allora, il calore veniva dai grani di pepe, che sono ancora oggi comuni nelle paste di curry. Il curry giallo trae il suo splendore da nubi di curcuma. Il panang e il massaman si basano su spezie calde e secche come il cardamomo, la cannella, i semi di coriandolo, il cumino e i chiodi di garofano, arrivati originariamente con i mercanti persiani e indiani.
Il curry verde usa logicamente i peperoncini verdi, mentre la maggior parte delle altre paste usa quelli rossi. Tutti questi ingredienti sono tradizionalmente pestati in mortai di pietra, un processo che richiede tempo e lavoro. Le paste di curry sono anche il cuore di altri piatti che non rientrano nella categoria di ciò che di solito consideriamo un curry. Possono speziare i piatti saltati in padella, dare un calcio al riso fritto o anche guarnire pizze sorprendenti. Ecco alcuni piatti che troverete per strada e che potrete ricreare a casa.
Pasta di curry rosso
Il curry rosso è chiamato gaeng phet, o "curry piccante" in thailandese. Mentre la maggior parte delle persone avrà familiarità con i curry addensati con il latte di cocco, non tutti i piatti di curry rosso nuotano nella salsa. Il Pad prik king fatto con pasta di curry rosso è uno dei più popolari piatti fritti in Thailandia. Può essere preparato con una varietà di ingredienti tra cui maiale croccante, gamberi o uova salate.
Le aggiunte di verdure comuni includono fagioli lunghi o gloria del mattino. Nei ristoranti di lusso, si possono anche trovare versioni di lusso che includono l'aragosta. Il nome del piatto, che si traduce letteralmente come chili ginger stir fry, è fuorviante. Mentre il pad prik king contiene peperoncini rossi, non è un piatto particolarmente piccante. Ancora più strano, non contiene affatto zenzero. Deriva invece la sua fragranza dalla pasta di curry non diluita, con un leggero accenno di dolcezza dalla noce di cocco o dallo zucchero di palma.
Nessuno sa con certezza come il pad prik king abbia ottenuto il suo nome, ma alcuni esperti ipotizzano che derivi dal dolce calore del piatto, simile alla lieve piccantezza dello zenzero. Il pad prik king non è un piatto con molta salsa. Invece la pasta di curry si attacca agli ingredienti principali, assicurando che ogni morso abbia un sapore forte. Suggerimento: La pasta di curry rosso è usata anche in altri piatti. I cuochi thailandesi ne aggiungono un cucchiaio alle torte di pesce o di gamberi per un tocco in più.
Pasta di curry verde
Il riso fritto al curry verde è il matrimonio perfetto di due piatti thailandesi per eccellenza. L'iconica varietà verde, conosciuta come "curry verde dolce" in thailandese, è una delle più popolari. Nonostante la dolcezza del suo nome, il curry verde può dare un bel colpo. Il piatto è particolarmente popolare a Bangkok e nel centro del paese, spesso servito su spaghetti di riso.
Il riso fritto è uno degli ultimi comfort food comuni in tutta l'Asia ed è senza dubbio il modo migliore per utilizzare gli avanzi di riso. Quando il curry verde incontra il riso fritto, avviene la magia. La gioia del riso fritto è che puoi aggiungere qualsiasi carne o verdura tu abbia.
Questa ricetta usa il tofu, ma considera tutti i tipi di altri ingredienti, dalla carne cotta - il riso fritto è un ottimo veicolo per gli avanzi -, ai gamberi o alle verdure miste. Suggerimento: Per un'autentica sensazione di bottega, aggiungete un uovo fritto appollaiato in cima. Per ottenere bordi croccanti sull'uovo, ci dovrebbe essere abbastanza olio caldo alla base della padella perché l'uovo possa galleggiare.
Suggerimento: per cambiare il ritmo del riso, i thailandesi amano anche il curry verde saltato con gli spaghetti. Aggiungi gli spaghetti al dente al curry verde e finisci la cottura finché la salsa non è quasi completamente assorbita. Questo popolare piatto fusion è disponibile nei caffè alla moda e nelle modeste corti alimentari di tutta la Thailandia.
Curry verde
Il famoso Green Curry ha origine nella Thailandia centrale ed è chiamato "Gaeng Khiao Wan" in thailandese. Nonostante il suo colore dolce e morbido, il Curry Verde tende ad essere più pungente ed è il curry più piccante di tutti.
La pasta del Curry Verde è fatta con peperoncini verdi freschi che danno il colore e il nome al curry. Si mescola con scalogno, aglio, galangal, citronella, foglie di lime kaffir, radici di coriandolo, semi di cumino, grani di pepe bianco, pasta di gamberetti e sale. Quando si cucina il Green Curry, oltre alla pasta di peperoncino, gli altri ingredienti principali sono il latte di cocco, lo zucchero di palma, la salsa di pesce, le melanzane thailandesi (melanzane), le melanzane a pisello, le foglie di basilico e la carne - tradizionalmente pesce, polpette di pesce, pollo, maiale, manzo o tofu.
Pasta di curry giallo
Il curry giallo è considerato il più delicato dei curry e per questo è anche uno dei più popolari. È comunemente fatto con pollo o granchio, ma è anche il preferito per i piatti a base di piante, come il jackfruit.
Con la crescente popolarità delle diete vegetariane e vegane in questi giorni, il jackfruit è di gran moda. È stato a lungo un punto fermo in Thailandia, dove non è raro trovare un albero di jackfruit nel giardino di casa. Il frutto dalla buccia ruvida ha la forma di un'anguria gonfia e raggiunge regolarmente i 10 chili, anche se non è raro che un singolo frutto raggiunga i 20 chili o più. È anche facilmente disponibile per la vendita per la maggior parte dell'anno. Se siete abbastanza fortunati da trovarlo fresco, in giardino o al mercato, volete jackfruit verde e acerbo per il vostro curry. I frutti maturi, in cui i baccelli sono diventati gialli e i semi si sono formati, sono i migliori per gli spuntini e i dessert.
Fuori dal sud-est asiatico, sia il jackfruit in scatola che quello congelato sono ampiamente disponibili e funzionano perfettamente in curry e zuppe, come il curry giallo. La polpa è neutra, quindi assorbe naturalmente il sapore del curry, mentre la consistenza del frutto ha una consistenza appagante. Sostituisci 250 g di jackfruit con i gamberi e sale a piacere per la salsa di pesce in questa ricetta per un piatto completamente vegano. Un altro piatto popolare della Thailandia orientale è il curry giallo con il durian. Dire che il frutto è polarizzante è un eufemismo. I fan più accaniti sono assuefatti alla piccantezza del frutto fresco; i detrattori paragonano il suo aroma a quello dei calzini bagnati.
Quando è cotto, il durian, chiamato il re dei frutti, assume una cremosità pastosa. I mangiatori avventurosi saranno ricompensati con un'esperienza culinaria unica e sorprendente. Suggerimento: se si usa il jackfruit fresco o congelato, togliere la buccia, tagliarlo a cubetti e cuocerlo al vapore fino a quando non diventa tenero, circa 20 minuti. Se si usa il jackfruit in scatola, sciacquare in acqua per rimuovere la salamoia, far bollire in acqua salata per dieci minuti o fino a quando è tenero alla forchetta, quindi scolare.
Pasta di curry Panang
Il panang al curry è una ricetta che fu adottata dai cuochi del palazzo reale nel XIX secolo in quella che era ancora la nuova capitale di Siam, la città che il mondo conosce come Bangkok ma che i locali chiamano Krung Thep.
Come il panang sia arrivato a corte è oggetto di dibattito. Potrebbe essere un piatto del sud, il cui nome è una corruzione dell'isola di Penang che nel XIX secolo faceva parte di Siam e che oggi si trova in Malesia. Potrebbe essere un'invenzione delle pianure centrali, dove si trova Bangkok.
Altri sostengono che provenga dal nord o dall'ovest. Quello che sappiamo è che nel 1890, quando Mom (titolo di una signora che ha sposato un principe) Somchin Rachanupraphan pubblicò un libro intitolato Thamra Kap Khao (in italiano: Ricettario per piatti con riso), era già molto popolare. Suggerimento: Per ottenere la ricchezza distintiva del curry panang, si può aggiungere alla salsa che sobbolle qualche cucchiaio di arachidi o anacardi tostati (o un po' di burro di arachidi o anacardi).
Pasta per curry Massaman
Il massaman, un piatto musulmano quasi certamente portato dai commercianti persiani, ha una lunga storia in Thailandia. I mercanti portarono spezie esotiche alla corte di Ayutthaya, l'antica capitale, più di cinque secoli fa.
Non sapremo mai se furono i cuochi del palazzo o i mercanti a preparare per primi il massaman, ma l'inebriante miscela di aromi importati e locali e l'aggiunta di ricco latte di cocco è stata conosciuta e amata per secoli.
Alcune delle prime ricette scritte derivano la loro dolcezza dall'ananas o dal succo d'ananas.
Il manzo è un classico nelle ricette di curry massaman. Si può anche fare il pollo massaman usando cosce di pollo con l'osso o pollo intero tagliato a pezzi, ma se si sceglie la coscia o il petto senza osso, si può avere la cena in tavola in meno di mezz'ora.
Suggerimento: Ci sono altre versioni di massaman che usano carni come l'anatra o la capra, ma poiché il massaman ha origini musulmane, il maiale non viene mai usato per questo piatto in Thailandia.